Affettatrici: come funzionano e come sceglierle

Tra le tante attività svolte nei negozi di alimentari e nelle cucine professionali rientrano le operazioni dedicate alla lavorazione di salumi, carni e formaggi, spesso devono essere affettati poco prima di essere cucinati o serviti. Per svolgere questo genere di operazioni necessitano macchine specifiche come le affettatrici.

Esistono 3 categorie di affettatrici e la scelta può variare a seconda del metodo di lavoro, delle dimensioni e dalla tipologia di carni, formaggi e salumi che si devono affettare. Possiamo acquistare:

• Affettatrice a volano: la classica affettatrice che funziona senza l’ausilio dell’energia elettrica e per questo motivo può risultare utile in tutti quei casi in cui non si ha a disposizione la corrente. La loro struttura è molto robusta e sono dotate di lame di alta qualità, la rotazione lenta della lama nel funzionamento manuale permette di tagliare fette impeccabili e nello stesso tempo protegge la qualità degli alimenti affettati.
• Affettatrice a gravità: anche conosciute come affettatrici rgv sono composte da un piatto porta merce e dalla lama inclinati di circa 45°. Il salume scivola verso la lama per gravità ottenendo così la fetta desiderata ogni volta che azionerete il carrello avanti e indietro spingendo il salume contro la lama. Anche la caduta della fetta avviene in maniera spontanea per via dell’inclinazione, l’azione di taglio è più agevole e veloce ma un po’ meno precisa rispetto alle affettatrici verticali. L’affettatrice a gravità professionale non si presta al taglio di carne fresca, ma è perfetta per affettare salumi stagionati e prodotti duri come formaggio e pane.
• Affettatrice verticale: così definita per via della posizione della lama e del piano scorrevole che sono posti in modo perpendicolare rispetto al piano di appoggio. Il prodotto da affettare in questo caso dovrà essere spinto verso la lama aiutandosi con il braccio pressamerce. La fetta prodotta da questa tipologia di affettatrice è molto precisa, si dovrà però avere l’accortezza di prenderla ad inizio taglio ed accompagnarla tenendola con la mano o un apposito strumento a pinza, per poi appoggiarla su di un piatto o sulla carta oleata specifica per salumi. Se non accompagnato, l’affettato cadrà verticalmente accartocciandosi o aderendo alla lama in movimento. Le affettatrici verticali sono ottimali per affettare carne fresca, arrosti e tutte le tipologie di prodotti morbidi che richiedono tagli precisi. Sono le più richieste dalle macellerie e supermercati.

Una volta scelto il modello di affettatrice professionale più consono alle nostre esigenze, dovremo imparare a prendere dimestichezza con il nuovo acquisto.

Affettatrice: consigli utili

Per prima cosa è importante trovare alla nostra affettatrice elettrica la giusta collocazione, il piano d’appoggio deve avere un’ampiezza adeguata e deve essere liscio, asciutto e abbastanza resistente da consentirne e un utilizzo comodo e sicuro, scegliere sempre con cura la posizione dell’affettatrice.

Ricordiamoci prima di utilizzare un’affettatrice professionale di verificarne sempre il corretto funzionamento, basterà accendere e spegnere la macchina premendo a distanza di pochi secondi il tasto ON e OFF. Se la lama gira in senso antiorario possiamo procedere, altrimenti sarà meglio contattare il centro assistenza. Controlliamo infine che tutte le parti siano integre e ben funzionanti.

La lama dell’affettatrice andrebbe affilata periodicamente solo in caso di diminuzione del taglio. Il lasso di tempo tra un’affilatura e l’altra varia in base allo sfruttamento della macchina. Generalmente il macchinario è dotato di un apparecchio, il pomolo, che ne permette l’affilatura.

Infine dopo ogni giornata di lavoro rimuovere i residui alimentari dall’affettatrice per evitare incrostazioni e soprattutto la proliferazione di batteri. Lo scarto residuo dovuto ai vari tagli si insinua maggiormente nelle parti interne del proteggi lama, nel pressamerce e in tutti quegli spazi non raggiungibili dall’esterno in fase di lavoro.