Come cucinare le alici

Le alici, o acciughe, di sicuro non sono un cibo che manca sulle tavole degli italiani. Per cucinarle bene, bisogna prima partire del loro acquisto: bisogna scegliere quelle che hanno una carne soda e compatta, l’occhio limpido e con un delicato odore di mare.

Come pulirla

Le alici vanno eviscerate e pulite con cura, usando dei guanti di lattice monouso, delicatamente, staccando la testa e rimuovendo con essa le interiora. Vanno in seguito lavate sotto l’acqua fredda corrente, e poi aperte per eliminare la lisca centrale. Togliere o no la coda dipende dalla ricetta che si vuole fare.

Ricette

Sono innumerevoli gli usi in cucina delle alici, dagli antipasti ai primi, ai secondi, e sulle pizze. Ad esempio, si possono preparare le alici croccanti in crema di Porto Torres, un antipasto sardo: per farla si sviscerano, spinano e lavano sotto l’acqua corrente 800 grammi di alici piccole, da far asciugare su un canovaccio pulito.

Si lavano tre porri, prendendo solo la parte bianca e, dopo averli tagliati a rondelle, si lasciano stufare a fuoco dolce in due cucchiai di olio e una noce di burro, per mezz’oretta, bagnandoli di tanto in tanto con un goccio di acqua e aceto. Nel frattempo si pelano quattro patate, le si taglia a dadini molti piccoli e si rosolano a fuoco lento nel burro assieme al trito fine di una cipolla, insaporendole con sale e pepe. Dopo dieci minuti le si sfuma con quattro cucchiai di brodo di pesce. Quando sarà un po’ evaporato, si unisce un bicchiere di latte e si lascia cuocere fino a che le patate non saranno del tutto ridotte in poltiglia.

Si prende il composto di patate e lo si riduce in salsa con un frullatore a immersione. Si passano poi le alici nella semola di grano duro abbastanza fine (dovrebbero bastare all’incirca cento grammi), e poi le si frigge in abbondante olio caldo. Si tolgono dall’olio con una schiumarola e si lascia scolare l’olio su della carta assorbente da cucina.

Infine si sistemano dei porri stufati su un piatto e si dispongono sopra le alici, che si cospargono con la crema di patate. Si servono subito.

Come secondo piatto, si possono provare le acciughe fritte in pastella alla gigliese, una ricetta toscana. Per farle occorre tritare finemente due spicchi d’aglio e un rametto di rosmarino, da aggiungere a una pastella fatta stemperando cento grammi di farina, mezzo bicchiere di Aleatico del Giglio, due albumi d’uovo montati a neve e un po’ di sale.

Si puliscono 800 grammi di acciughe, eliminando la testa, le squame e, una volta aperte, le lische e le interiora. Si lavano accuratamente in acqua fredda e si asciugano su un canovaccio puliti. Le si passa nella pastella e si friggono in olio molto caldo. Dopo averle tolte dall’olio con la schiumarono, le si lascia asciugare su carta assorbente e si servono.